□ 程楚安
天高云淡，秋日氣朗，正是晾曬干菜的好時光。
算起來辣椒從墨西哥傳入中國約有四百多來年，中國最早有關(guān)辣椒的文獻(xiàn)記載是明朝高濂所著《遵生八箋》中的一行文字：“番椒叢生，白花，果儼似禿筆頭，味辣色紅，甚可觀”。而明朝的劇作家湯顯祖在他的《牡丹亭》里也視辣椒為“中乘妙品”。食麥區(qū)多將辣椒做成油潑辣子，而食稻區(qū)則將辣椒食法多樣化。“滇、黔、湘、蜀人嗜辛辣品”，可以視作《清稗類鈔》對吃辣的小總結(jié)。紫陽地處南北交匯處，湖南人的“不怕辣”，貴州人的“辣不怕”，四川人的“怕不辣”皆兼而有之，總之是無辣不歡。紫陽境內(nèi)雨量充沛，多濕氣，吃辣椒可以祛濕，人也舒暢，故紫陽人爽快豪氣，與食辣可能有關(guān)。
在這個有辣的季節(jié)無論是曬干辣子，腌干蘿卜卷兒，用苞谷面或洋芋碎丁做鲊?yán)弊樱�是做胡豆瓣辣醬還有皮豇豆大蒜辣子等等都離不開本地產(chǎn)的紅辣椒。白露一過，烏紅辣子上市了也是家家戶戶起（培植養(yǎng)護(hù)）酸（浸）菜壇子的好時機(jī)。紫陽人燒魚、炒洋芋片（絲）、炒豆芽、炒竹筍、炒魔芋絲、炒腰花、炒豬（羊）肝、炒豬（羊）血、炒雞雜、炒肥腸等等都離不開酸辣子。紫陽人即使定居異鄉(xiāng)也忘不了在家中養(yǎng)個泡菜壇子。紫陽當(dāng)?shù)亓餍幸环N說法：家中酸菜壇子水清泛紅菜脆辣子不茸香溢滿屋乃家人利氣有好運(yùn)。很多紫陽人喝酒不要菜有酸辣子泡菜即可，我年輕時患感冒，一碗酸辣子再喝半斤白酒隨即便好。酸辣也是紫陽菜的鮮明特點。
紫陽的辣椒品種類似于江西余干縣的辣椒也似湖北麻城的辣椒，外形也頗像湖南樟樹港的辣椒（因為價貴而被譽(yù)為辣椒中的“愛馬仕”，但其味中帶甜且不辣），皮薄籽香味好，水分恰到好處。配什么菜都好吃。而四川重慶甘肅所產(chǎn)的線椒、朝天椒、二荊條、燈籠椒及螺絲椒等做紫陽的干菜則不行。紫陽人雖嗜辣卻不愛吃超市賣的外地辣椒，不是皮厚就是吃起來水嘰嘰的。
看紫陽的辣椒品種，我想與清朝歷史上的大移民有關(guān)，江西移民填湖廣，湖廣移民填四川、填陜南，而紫陽當(dāng)?shù)貥O少土著，多是湖南湖北移民。這也可能是移民在遷徙中帶的辣椒種子代代繁衍栽種。而現(xiàn)在多數(shù)蔬菜農(nóng)民都去種子公司買菜籽，獨(dú)紫陽的辣椒農(nóng)民都是自留種子。
所謂“在地在食”，其實強(qiáng)調(diào)的就是“食在當(dāng)?shù)�，食在�?dāng)季”，“一方水土養(yǎng)一方人”。夏季，紫陽當(dāng)?shù)禺a(chǎn)的蔬菜也必得配紫陽辣椒才好吃，旱黃瓜、茄子、豇豆、苕桿桿、青西紅柿等等，伙伴豆豉炒肥肉、豆腐、雞蛋或者肥肉瘦肉以及仔公雞直接就用青辣子炒也很香。有些外地廚師在炒紫陽辣椒時為圖形狀好看而舍去了辣椒籽兒，殊不知紫陽辣椒香就香在籽兒上。在沒有菜的情況下，用青辣子炒蔥（韭菜）蒜加黃豆醬吃起來香辣無比，或者將青辣子在炭火上（電爐子、電餅鐺也行）燒成虎皮狀用石臼加大蒜杵亂做成燒辣子，切記只放鹽，不可放油，有油就掩蓋了辣的清香及蒜的沖香味也能佐飯夾饃。紫陽就有“湯洋芋四季豆配火燒饃（鍋盔）夾燒辣子”這一道美食。夏季紫陽的青辣子雖不是主菜，但這調(diào)料配菜卻是本地菜肴出味的靈魂，亦可稱之“味之素”吧。
紫陽辣椒剛上市時20多元一斤，有外地工作的紫陽人常讓當(dāng)?shù)厝擞每爝f寄辣椒，這舌尖上的想念才是真鄉(xiāng)愁啊。菜市場上經(jīng)常能聽到紫陽人不讓價地說“這可是本地產(chǎn)的喲！”很是有“身土不二”的自豪情懷。
