□ 魯緒尊
粉條是以豆類、薯類和雜糧為原料加工制成的絲狀或條狀干燥淀粉制品,做成的一種美味菜肴。這些原料做成的粉條中,尤以紅薯粉條口感最佳,老少皆愛,味美價(jià)廉。
家鄉(xiāng)旬陽(yáng)市神河鎮(zhèn),地處巴山腹地,土壤肥沃,以緩坡地居多,適宜生長(zhǎng)紅薯,且產(chǎn)量頗高。每到秋冬時(shí)節(jié),大自然就饋贈(zèng)給勤勞的村民們更多禮物,幾乎家家戶戶都有紅薯,有的人家田地里能挖出數(shù)千斤之多,儲(chǔ)至苕窖,可謂大豐收。
除了窖藏儲(chǔ)存以備燒烤食用之外,家鄉(xiāng)人利用空閑時(shí)間將暫時(shí)吃不完的紅薯放入水池里反復(fù)清洗,去除泥土和潰爛。一些坑坑洼洼凹陷處的泥巴,是洗不掉的,講究的人家用削皮刀把它刮去,直到完全把紅薯洗干凈再放入凈水盆里再次漂洗,能起到保鮮的作用,防止紅薯因去掉外皮而變色。
將紅薯經(jīng)過粉碎,再用做豆腐的過漿機(jī),把紅薯渣和淀粉分離出來(lái)。將含有淀粉的水用干凈的大盆充分沉淀,待沉淀充分后,舀完盆水,盆底里留下幾寸厚燦若肌膚白嫩的紅薯淀粉,用手觸摸感覺很瓷實(shí),用鏟子鏟松,倒入凈水,用工具將淀粉充分搗碎、溶解,用紗布口袋,將含有淀粉的水再次過濾,根除雜質(zhì),經(jīng)過反復(fù)漂洗,紅薯粉白凈、細(xì)膩、無(wú)雜質(zhì)、色澤晶瑩。
選一個(gè)好晴天,才可以將反復(fù)漂洗的紅薯粉出盆晾曬,根據(jù)紅薯粉子的多寡,需要用大簸箕將最初磚塊似的紅薯粉,攤薄放到簸箕晾曬,一邊晾曬,一邊用工具處理大顆粒狀的粉子,主人要多次翻攪,直到徹底曬干為止。再用面粉籮,篩走沒有粉碎的小顆粒,將優(yōu)質(zhì)紅薯粉用防潮效果好的編織袋,保管、貯藏,到冬至就可以漏粉了。
冬至前后,有霜凍的晴天就比較適宜漏粉條,以傍晚或夜晚漏粉條時(shí)機(jī)最佳。主人得提前約定好漏粉條師傅,請(qǐng)左鄰右舍的人幫忙才能完成漏粉這道復(fù)雜工序。時(shí)間約定好了,師傅和幫忙的鄰居陸續(xù)而至,用秤稱好紅薯粉的重量,根據(jù)紅薯粉重量配以明礬的比例,取總重量的四分之一做熟芡,燒半鍋水,將紅薯粉融于盆水中攪拌均勻好后倒入鍋中,反復(fù)攪拌,直到熟芡火候已到,將熟芡全部放到盛放紅薯粉的盆中。幫忙的鄰居們提前凈手,戴上口罩,全副武裝,只待號(hào)令。此刻,全部投入到揉搓紅薯面的這道工序,生熟揉搓均勻,做成一個(gè)又一個(gè)長(zhǎng)約七八寸,直徑四五寸左右的圓柱體狀粉坯子,揉搓的過程中,不時(shí)地加入開水,達(dá)到最佳的效果。
將圓柱體狀粉坯子,反復(fù)揉搓直到內(nèi)具韌性的效果下,放入漏粉機(jī)內(nèi)桶里。隨著漏粉機(jī)的轉(zhuǎn)動(dòng),粉條逐漸從篩孔中漏出來(lái),一根根細(xì)如線絲,等粉條從粉機(jī)出來(lái)一半時(shí),用一根細(xì)長(zhǎng)棍從中穿過粉條,待粉條全從粉機(jī)中出來(lái)完后在開水鍋中煮熟后,用竹篩撈起粉條,放入冷水盆中冷卻,再放入糊狀玉米面盆中,粘上玉米面,為解凍做輔助,最后掛在早已準(zhǔn)備好了的架桿上。就這樣,漏完一桶又一桶,直到全部漏完所有粉條,才算完工。
待次日天明,太陽(yáng)一照,結(jié)冰狀的粉條逐漸慢慢散開,用手搓開,攤薄分開掛在橫桿上晾曬,細(xì)長(zhǎng)的粉條,寄托了人們對(duì)生活諸事順?biāo)斓钠谕T诜蹢l處于半干未干的狀態(tài)下,扎成狀若姑娘小辮似的小捆,用棕樹葉等繩子捆扎好,放到大簸箕里反復(fù)晾曬,直到曬干為止。
粉條可炒可煮可涼拌,將干粉條放入熱水里泡好,再用冷水清洗干凈,撈起來(lái)去除水分,放入油鍋中炒,再配以蔥姜蒜、醋、醬油、鹽等佐料,再把剛爆炒好的瘦肉絲倒在一起,炒一會(huì),一盤肉絲粉條就出鍋了,剛出鍋的紅薯粉條口感柔軟爽滑,尤其是柴火灶炒出來(lái)的最好吃。一端上桌,大家筷子齊上陣,滋溜一聲吸入嘴里,筋道爽滑的口感,刺激著味蕾,美食也讓生活變得有滋有味起來(lái)。
肉絲粉條,排骨粉條湯,黃花木耳粉條湯,粉條火鍋等都少不了粉條的身影。在宴席上,一小盆排骨粉條湯,加上醋等佐料,喝上幾盅小酒,堪稱人間最佳美食佳肴。粉條涼拌配以菠菜、小青菜、小白菜、灰條菜之類的,輔以香油、香菜、蔥姜蒜、味極鮮、鹽等佐料,正是下酒絕配,也是冬天村里人招待客人的第一道家常菜。
不管身處何方,家鄉(xiāng)的美味最獨(dú)特。在這一根根細(xì)長(zhǎng)的粉條里,蘊(yùn)涵著家鄉(xiāng)的風(fēng)土人情、生活習(xí)慣和精神內(nèi)涵,也包含著人們深切的故鄉(xiāng)情懷。家鄉(xiāng)的粉條,是一份深深的回味,是一種無(wú)法忘懷的記憶,更是那片深深淺淺的鄉(xiāng)愁。讓我們將這份故鄉(xiāng)的美味和情愫永遠(yuǎn)珍藏,讓家鄉(xiāng)的粉條,成為我們生命中飄逸的最美味道。